Agua, hielo y salmuera: cómo enfriar mejor sin dañar el atún

1. Introducción

El contacto entre el hielo y el pescado influye en la transferencia de calor. El agua fría, en cambio, rodea mejor la superficie del pescado. Por eso muchos barcos usan mezclas de agua de mar y hielo para bajar rápidamente la temperatura inicial del atún.

Pero no toda mezcla sirve. Si el agua está sucia, si falta hielo o si el pescado queda demasiado tiempo sin control, el sistema puede causar problemas.

2. Ventaja del contacto completo

La mayor ventaja del slurry o mezcla fría es el contacto. El agua helada entra en zonas donde el hielo sólido no llega, reduciendo puntos calientes en la superficie. Esto ayuda especialmente en piezas grandes.

El objetivo es bajar temperatura pronto, no dejar el pescado olvidado. La etapa posterior debe seguir el sistema de conservación validado del barco; algunos sistemas están diseñados para mantener el producto en medios refrigerados controlados.

3. Limpieza del agua

El agua y el hielo que entren en contacto con el pescado deben cumplir los requisitos higiénicos aplicables al proceso. No uses agua de puerto o de procedencia dudosa. Si se mezcla sangre, restos orgánicos o suciedad, el tanque se convierte en un problema de contaminación. Cambiar agua, retirar residuos y mantener utensilios limpios protege el producto.

No uses una mezcla vieja para nuevas capturas sin revisarla. El olor o el aspecto no bastan para decidir que el medio es apto. Sigue el procedimiento de limpieza, renovación y control de temperatura.

4. Temperatura y control

La mezcla debe mantenerse fría. Si no mantiene las condiciones previstas, el enfriamiento puede ser insuficiente. Sigue los límites definidos para el sistema y el producto. Un termómetro sencillo ayuda más que la intuición.

También hay que evitar daño por congelación si el sistema baja demasiado y el mercado exige producto fresco.

5. Recomendación práctica

Elige el sistema de enfriamiento según el producto y la instalación del barco, con procedimientos de higiene, tiempo y temperatura definidos. No existe una proporción universal de agua, sal y hielo adecuada para todas las capturas.