Cadena de frío desde la captura hasta puerto

Mantener el atún frío desde el primer minuto después de la captura hasta la entrega en puerto es la decisión más importante para preservar su calidad, su precio y la seguridad alimentaria del producto.

1. Primeros minutos tras la captura

La cadena de frío no empieza en la bodega. Empieza en el momento exacto en que el atún llega a cubierta. Los primeros minutos después de la captura son críticos porque la temperatura interna del músculo del atún puede estar entre 18 °C y 30 °C, dependiendo de la temperatura del agua y del esfuerzo de la lucha.
El atún es un pez de sangre caliente. Su temperatura corporal puede ser varios grados superior a la del agua circundante debido a su metabolismo. Si no se enfría rápidamente, el músculo empieza a deteriorarse por acción enzimática y bacteriana desde el primer momento.

Clave: Cada minuto que el atún permanece a temperatura ambiente después de la captura reduce su vida útil en horas. El enfriamiento debe comenzar inmediatamente después del sacrificio.

Acciones inmediatas

• Sacrificio rápido: El atún debe ser sacrificado lo antes posible para reducir el estrés y el consumo de oxígeno en el músculo.
• Separación de la captura: No apilar atunes calientes unos sobre otros. Cada ejemplar debe recibir atención individual.
• Protección del sol: Si no se puede enfriar de inmediato, cubrir el pescado con paños húmedos o llevarlo a la sombra.
• Preparación del hielo: Tener hielo suficiente preparado y accesible en cubierta antes de que empiece el virado.

2. Sangrado y enfriamiento inicial

El sangrado no solo mejora la calidad del producto final: también contribuye al enfriamiento. Al abrir las branquias y seccionar los vasos sanguíneos, se permite que la sangre caliente salga del músculo y se acelere la pérdida de calor.

Procedimiento recomendado: Sangrar por la cola (corte en la aleta caudal o en la base de la cola) y por las branquias. Inmediatamente después, introducir el atún en un tanque con agua de mar y hielo en proporción suficiente para bajar la temperatura central a 4 °C o menos en el menor tiempo posible.

Baño de agua helada (slurry ice)

La forma más eficaz de enfriar un atún grande es sumergirlo en una mezcla de agua de mar y hielo en escamas, en proporción aproximada 60 % hielo – 40 % agua. Esta mezcla transfiere el calor mucho más rápido que el hielo sólido solo, porque el agua fría envuelve toda la superficie del pescado.

• Tiempo estimado: Un atún de 40-60 kg puede enfriarse a 4 °C en 45-90 minutos en slurry, dependiendo de la temperatura inicial.
• Agitación: Mover el pescado dentro del tanque acelera el enfriamiento.
• Cambio de agua: Si la temperatura del slurry sube por encima de 4 °C, hay que renovar la mezcla.

Si no se dispone de tanque de slurry, se puede enfriar el atún colocándolo en una cama de hielo y cubriéndolo completamente con hielo en escamas, asegurando contacto directo con toda la superficie.

3. Acomodo en bodega

Una vez que el atún ha alcanzado la temperatura adecuada, pasa a la bodega. La forma en que se acomoda dentro de la bodega es casi tan importante como el enfriamiento inicial.

Principios básicos del acomodo

• Cama de hielo: Siempre debe haber una capa de hielo de al menos 10-15 cm en el fondo de la bodega antes de colocar el primer atún.
• Separación entre ejemplares: Los atunes no deben tocarse entre sí. Debe haber hielo entre cada ejemplar para asegurar que el frío llegue a toda la superficie.
• Cubierta total: Cada capa de atún debe cubrirse completamente con hielo antes de colocar la siguiente. El hielo debe estar en contacto directo con toda la superficie del pescado.
• Altura máxima: No apilar más de 2-3 capas de atún. El peso excesivo puede deformar los ejemplares inferiores y reducir la circulación del frío.
• Drenaje: La bodega debe tener un sistema de drenaje funcional para que el agua de deshielo no se acumule y sumerja al pescado, lo que acelera la pérdida de calidad.

Regla práctica: La proporción recomendada es 1 kg de hielo por cada 1 kg de atún. En mareas largas o en climas cálidos, esta proporción debe aumentarse a 1.5:1 o 2:1.

4. Control de hielo y drenaje durante la marea

La cadena de frío no termina cuando el atún está en bodega. Durante toda la marea hay que mantener condiciones estables de temperatura y controlar el estado del hielo.

Monitoreo de temperatura

• Registro periódico: Medir la temperatura de la bodega al menos cada 4 horas. Idealmente, usar termómetros de sonda para verificar la temperatura entre los ejemplares.
• Temperatura objetivo: El atún debe mantenerse a 0-2 °C durante toda la marea. Por debajo de 0 °C el músculo puede sufrir daño por congelación. Por encima de 4 °C, el deterioro se acelera peligrosamente.
• Revisión del hielo: Inspeccionar visualmente el nivel de hielo en la bodega cada vez que se añada una nueva captura. Si el hielo se ha derretido en exceso, añadir más inmediatamente.

Gestión del drenaje

El agua de deshielo debe evacuarse de forma continua. Si el agua se acumula en el fondo de la bodega, ocurren varios problemas:

• El pescado de las capas inferiores queda sumergido, lo que acelera la contaminación bacteriana y la pérdida de textura.
• El agua actúa como conductor térmico, transmitiendo calor de un ejemplar a otro.
• Se favorece la formación de histamina si la temperatura sube localmente.

Importante: Una bodega bien drenada mantiene la calidad del producto por más tiempo. Verificar que los desagües no estén obstruidos por restos de hielo o vísceras antes de cada marea.

5. Registro durante la marea

Llevar un registro escrito de las condiciones de temperatura es una práctica que muchos pescadores consideran innecesaria, pero que marca la diferencia cuando el comprador exige trazabilidad o cuando surge un problema de calidad.

Qué registrar

• Temperatura de bodega: cada 4-6 horas, con hora exacta y firma del responsable.
• Capturas recibidas: hora de captura, hora de sangrado, hora de entrada a bodega para cada ejemplar o lote.
• Cantidad de hielo añadido: kilos o sacos de hielo añadidos durante la marea.
• Incidencias: averías en el sistema de frío, obstrucción de drenajes, entrada de agua caliente, etc.

Un cuaderno de bitácora de frío no ocupa espacio y puede salvar el valor de una captura completa cuando el comprador pide evidencias de manejo.

6. Llegada a puerto y descarga

La cadena de frío debe mantenerse hasta el último momento. La descarga y el traslado al mercado o la planta de procesamiento son puntos donde se pierde calidad con frecuencia.

Preparación para la descarga

• No destapar la bodega antes de tiempo: Mantener el hielo y la cubierta hasta el momento justo de la descarga.
• Coordinación con el comprador: Asegurarse de que el transporte terrestre esté preparado con refrigeración antes de sacar el pescado de la bodega.
• Protección solar: Si la descarga se realiza al sol, el atún expuesto puede ganar 5-8 °C en cuestión de minutos. Usar toldos o lonas reflectantes.

Manipulación durante la descarga

• Grúas y eslingas: Usar equipos que no dañen la piel del atún. Las magulladuras reducen el valor comercial y son puerta de entrada para bacterias.
• Rehielo inmediato: Si el pescado va a esperar en muelle antes del camión, debe cubrirse con hielo de inmediato.
• Tiempo límite: El atún no debe permanecer más de 30 minutos fuera de refrigeración durante la descarga.

Recuerda: Todo el esfuerzo de conservación a bordo se pierde si la descarga se hace sin cuidado. La cadena de frío solo es sólida si no tiene eslabones débiles.

7. Errores comunes

• Enfriar demasiado tarde: Esperar a tener varios atunes en cubierta antes de empezar a enfriar. Cada minuto de retraso cuenta.
• No usar suficiente hielo: Calcular mal la cantidad de hielo necesaria para la marea. Es mejor que sobre a que falte.
• Apilar atunes sin hielo entre ellos: El contacto directo entre ejemplares impide que el frío circule y favorece la transferencia de calor.
• Ignorar los drenajes: Bodegas con agua acumulada en el fondo arruinan la calidad de las capas inferiores.
• No registrar temperaturas: Sin registros, es imposible detectar problemas a tiempo ni demostrar trazabilidad.
• Descuidar la descarga: Pensar que el frío ya no importa porque el viaje terminó. La descarga es el último eslabón crítico.
• Usar hielo picado en vez de escamas: El hielo en escamas enfría más rápido y se adapta mejor a la superficie del pescado. El hielo picado puede dejar espacios sin contacto.

8. Preguntas frecuentes

¿Cuánto hielo necesito para una marea de 15 días?

Depende del volumen de captura esperado, pero como regla general, calcula al menos 1.5 kg de hielo por cada kg de atún por semana. Para 15 días, eso son unos 3 kg de hielo por kg de atún. Siempre es mejor llevar un 20-30 % más por seguridad.

¿Es mejor el hielo en escamas o el hielo en bloque?

El hielo en escamas es muy superior para conservación de pescado. Enfría más rápido porque tiene más superficie de contacto, se adapta a la forma del producto y no daña la piel. El hielo en bloque tarda más en enfriar y puede dejar espacios sin contacto.

¿Se puede congelar el atún a bordo en lugar de mantenerlo en hielo?

Depende del mercado objetivo. Para el mercado fresco (sashimi, sushi, mercado japonés), el atún debe mantenerse refrigerado, no congelado. Para el mercado de conserva o congelado, se puede congelar a bordo si se dispone de túneles de congelación rápida. La congelación lenta daña la textura.

¿A qué temperatura debo mantener la bodega?

La temperatura ideal para atún fresco es entre 0 °C y 2 °C. Por debajo de 0 °C el músculo se daña por congelación. Por encima de 4 °C, las bacterias y enzimas aceleran el deterioro y aumenta el riesgo de histamina.

¿Cuánto tiempo puede estar fresco el atún en hielo?

En condiciones óptimas (hielo suficiente, temperatura estable, bodega limpia), el atún puede mantenerse en calidad aceptable para consumo fresco durante 7 a 14 días desde la captura. Para uso en sashimi de alta calidad, el tiempo recomendado es de 3 a 5 días máximo.

¿El sangrado afecta la temperatura del pescado?

Directamente, no mucho. Pero indirectamente sí: al eliminar sangre caliente del cuerpo, se reduce la masa térmica que hay que enfriar y se acelera el proceso de enfriamiento. Además, la sangre residual se descompone rápido y afecta el sabor.